Kulibiak: empanada rusa de salmón

domingo, 27 de febrero de 2011


Ingredientes:
Para la masa
- 360 gr de harina
- 180 gr de mantequilla
- 1 cucharadita de sal
- 90 gr de agua fria
- 1 huevo para pintar la masa
Para el relleno
- 25 gr de aceite de girasol
- 1000 gr de agua
- 2 cucharaditas de sal
- 150 gr de arroz de grano largo(no precocido)
- 3 huevos a temperatura ambiente
- 250 gr de chalotas peladas
- 50 gr de mantequilla
- 250 gr de champiñones limpios y enteros
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 filete de salmón sin piel ni espinas (900gr)
- 2 pellizcos de pimienta negra
- 2 pellizcos de sal
- 3 ramitas de eneldo fresco picado
Para la salsa
- 200 gr de vino blanco
- 400 gr de nata líquida
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 cubilete de perejil fresco picado
- 2 cucharadas de eneldo picado (seco o fresco)
- 30 gr de zumo de limón

Elaboración:
Para la masa
Ponemos la harina, la mantequilla y la sal en el vaso y programamos 15 segundos, velocidad 6.
Añadimos el agua y programamos 15 segundos, velocidad 6. Retiramos la masa, la envolvemos en film transparente y la reservamos en el frigorifico.
Para el relleno
Sin lavar el vaso echamos el aceite, el agua y la sal. Ponemos el cestillo y pesamos el arroz dentro. Ponemos los huevos en el varoma y lo colocamos en su posición. Programamos 15 minutos, varoma, velocidad 4.
Una vez terminado, retiramos el varoma y dejamos enfriar los huevos dentro, sacamos el cestillo con ayuda de la espátula y extendemos el arroz en una fuente para que se enfríe. Tiramos el agua del vaso.
Introducimos las chalotas enteras en el vaso y troceamos 3 segundos, velocidad 5. Bajamos los restos con la espátula hacia las cuchillas, añadimos la mantequilla y programamos 6 minutos, varoma, velocidad cuchara.
Añadimos los champiñones, troceamos 4 segundos, velocidad 4. Agregamos 1/2 cucharadita de sal y salteamos durante 4 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Retiramos el sofrito y dejamos enfriar.
Pelamos los huevos una vez frios y separamos la clara de la yema. Ponemos las claras en el vaso y picamos 1 segundo, velocidad 4. Retiramos y reservamos y picamos las yemas durante 1 segundo, velocidad 4.
Precalentamos el horno a 200º.
Montaje de la empanada
Dividimos la masa en dos partes, una ligeramente más grande que la otra. Extendemos la mitad más pequeña en forma de rectángulo que sobresalga unos 5 cm del tamaño del lomo del salmón (35x25cm aprox.) y colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.
Ponemos el arroz sobre la masa extendida dejando un borde a todo el alrededor de unos 3 cm de masa sin cubrir y echamos la mezcla de chalotas y champiñones sobre el arroz.
Colocamos encima el lomo del salmón procurando que quede el mismo grosor por todas partes, espolvoreamos con un pellizco de sal y el eneldo sobre el salmón,ponemos las yemas picadas sobre el salmón y encima las claras.
Estiramos la masa restante y cubrimos el relleno y los bordes a la vista de la otra masa. Presionamos los bordes de ambas partes para dejar un borde de unos 2 cm, recortamos la masa sobrante y volvemos a presionar dándole un repulgo. Con la masa sobrante hacemos tiras para adornar.
Batimos el huevo y pincelamos la empanada, le hacemos pequeños cortes en la superficie con unas tijeras o cuchillo para permitir que salga el vapor y horneamos durante 25-30 minutos a 200º.
Para la salsa
Lavamos el vaso y echamos el vino blanco. sin poner el cubilete, programamos 5 minutos, varoma, velocidad 1.
Añadimos la nata, la sal y la pimienta y progrmamos 4 minutos, 100º, velocidad 3.
Incorporamos el perejil, el eneldo y el zumo de limón y programamos 15 segundos, velocidad 5.

Servimos el kulibiak caliente con la salsa (queda bastante líquida) en salsera aparte.

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